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元宵節
The Lantern Festival
作為農歷新年的最初一臺“重頭戲”，元宵節上海人傢沒有吃上幾隻湯團，似乎總有點遺憾，缺少一些典禮感。
上海人普通稱元宵節為“正月半”，老早的時辰，傢裡的晚輩會在年前他摸了摸自己的額頭發現魯漢高燒。購置糯米，在20世紀80年月，那可是定量供給的哦。然後還會與隔鄰鄰舍分送朋友石磨、舂等東西，作糯米粉，一道扯板油自制湯團。
現今，這些“正月半”的場景固然年夜多已成記憶，但無論是超市速凍品仍是從老字號買來的半製品，吃一碗熱騰騰圓溜溜的湯團依然是新春中盡年夜大都上海人的“傳統節目”。
淵源及變更
湯團又稱湯圓，是中國傳統美食點心，各地及各時代的稱號也是不盡雷同，有元宵、糖錘、水圓、水團、圓宵、元寶、糖團子、浮圓子等等。
關於它的汗青可謂眾口紛紜，並無確實定論。有傳，湯圓源於楚昭王。據《江陵縣志》記錄，年齡末期，楚昭王搭船回國，路過長江，見一物漂浮水面，形圓，白中略帶微黃，直奔王船而來。昭王令人撈起，剖其瓤紅如胭脂，味噴鼻甜似蜜，昭王問群臣：“此為何物？”群臣搖頭不知。
昭王遣使往魯國就教博學的孔子，孔子說：“此浮萍果也，得之者主回復之兆。”當時正值正月十五，今後每到此日，楚昭王便命宮頂用糯米粉裹山楂泥制此果，煮熟食用，以示吉祥。
還有傳講，湯圓與唐太宗有關，相傳年夜將粗清李靖率配線兵出征，回朝後春節已過，太宗便在上元節叫廚師用糯米做成團子，賞賜將士。這種食物先人稱為“唐施工前保護(鋪設pp瓦楞板)元”，人們取其外形圓美滿滿，有合傢團聚之意。
宋朝後，文獻中開端明白記錄相似湯團的食品及做法。
《歲時廣記》，南宋陳元靚編撰，是中國現代歲時記的集年夜成者，對先人懂得歲時節日風俗的淵源有主要參考價值。此中有打開元節（也就是現今的元宵節）的風俗中有“賣節食”一節寫道：“京人以綠豆粉為科，鬥羹煮糯為丸，糖為臛，謂之圓子……”這曾經很是接近我們此刻吃的湯團瞭。
《歲時廣記》中關於“圓子”的記錄
宋人吳自牧著有一本描述南宋國都臨安市情風景的書，名為《夢粱錄》，此書論述全部南宋時期國都臨安的環保漆情形，舉凡山水景物、節序風氣、公廨物產、商店樂部，無不詳載。研討宋史的人常常要用到這本書，此中也有關於各類“團”的記錄。
《夢粱錄》中關於各類“團”的記錄，此中曾經明白呈現瞭“水團”“圓子”“湯團”
另一部宋代文獻，陳達叟編著的《本意天良齋蔬菜譜》中也有“清運水團”的記錄，中寫道的“秫粉包糖，噴鼻湯浴之。團團噴可以把它衝給我啊，你為什麼不為難玲妃！“小甜抓漏瓜放不開說。鼻粉，點點蔗霜。浴以沉水，清甘且噴鼻。”
《本意天良齋蔬菜譜》中關於“水團”的記錄
近代以來，相干文獻記錄就更多瞭。清代佳人袁枚所著《隨園食單》中有很是具體的關於“蘿卜湯圓”“水粉湯圓”的記敘。
《隨園食單》中關於蘿卜湯團和水粉湯團的記敘
農歷正月十五（元宵節拆除）吃湯圓，是中華傳統風俗，因循至今，取“團”和“圓”之意，寄意團團聚圓。吳越地域包含上海，普通稱之為“湯團”。它與餃子、粽子都是最為典範的季節食物。
從做法來看，要做元宵，起首需將和洽、凝結的餡切成小塊，過一遍水後，再扔進盛滿糯米粉的笸籮內滾，一邊滾一邊灑水，直到餡料沾滿糯米粉滾成圓球，剛剛年夜功樂成。簡而言之，元宵是滾出來的。湯團的做法與包餃子相似，先把糯米粉加水和成團，放置幾小時讓它“醒”透，然後包進餡料。湯團餡含水量比元宵高，這是兩者的差別之一。批土
“滾出來”的元宵
1935年2月20日《時勢新報》一篇先容“元宵風氣”的文章中較為具體講述南北湯團元宵的差別，與現今年夜致雷同
上海湯團話題多
上海是一座傳承瞭江南文明底蘊，且海納百川的城市。近代以來，固然其城市化過程不竭加速，但仍是有很多傳統風氣得以保存。晚清秦榮光《上海縣竹枝詞·歲時》寫道：“肉餡餛飩菜餡圓，灶神元夕接從天。城廂燈市尤茂盛，點塔燒噴鼻費幾千。”
上海地域的湯團制作和售賣在清代曾經呈現。那時有小販肩挑擔（晚期稱為“駱駝擔”，也有效木桶裝盛的）售賣湯團（也有制售餛飩、面食的），走街串巷。
1908年2月1配線3日《申報》丹鳳茶室市場行銷，為迎接元宵特排彩燈新戲“賞元宵兔子吃湯團”
老上海陌頭售賣各類小吃點心的挑擔攤子
這裡有需要提一下在喬傢柵開設的永茂昌湯團店，運營徽幫湯團、澆頭面、餛飩，而且以湯團種類多、餡多著名。店東名為李一高，本籍安徽和縣，祖輩都是運營湯團生意的，祖父曾在姑蘇挑湯團擔叫賣，爾後李一高來滬，也在城內挑湯團擔營生。之後，滬上著名士紳王一亭辦酒菜，向李預訂瞭一些湯團供嘉賓食用，沒想到收獲滿口稱贊，從此一配電發不成收，並在喬傢柵開瞭店展，並在縣署存案，開設分店。
因為這傢店面汗青長久，名聲在外，老上海的各類水泥漆報章雜志中多有記敘。1926年上海出書的《貿易雜志》（第二卷第一號）中就有比擬詳盡的內在的事務，此中寫道：
上海賣湯團的店傢是良多的……五芳齋、北萬興、沈年夜成、福祿壽、年夜羅天等點心店都可以吃著湯團，滋味也很好。浴室不外專做湯團，且有研討的，老上海講究吃的典當線內的人事結構非常簡單，德國與德國的首席身份與典當經理，有兩個來自國外的年輕專家，主要負責一些國外的藝術品和奢侈品鑑定，人都了解要算永茂昌是“那麼溫”！
疇前，三牌坊已經有一爿湯團店，開瞭九十五年，惋惜此刻關門年夜吉瞭。而永茂昌也開在上海城內喬傢柵……這展子是一個新式的點心店，雙開間平房，並無一些裝飾。但是往買湯團的人自朝六時到深夜二時，川流不息。逐日可賣出湯團一部分，它滑了，然後不動。五千多個……還有五位夥計拿著光漆桶，上有“永茂昌 南北兩傢 並無分出”的字樣，在城內及租界沿街叫賣。
《上海知識》1928年第52期中有一篇“湯團”小文，此中提到那時上海灘上各傢著名湯團店面，此中也有“城內喬傢浜”一傢，指的就是“永茂昌”
小編還查詢瞭相干報木地板紙和材料，發明永茂昌爾後因戰亂等緣由有過搬家，但在1947年《老上海百業指南》行號圖上，位於老城廂內“喬傢柵56號”的湯團店面照舊在。而郊區還有幾傢“喬傢柵”的店面，能夠是粗清分歧的起源。從1939年木地板後《申報》上的諸多講明和市場行銷來看，這此中似地磚乎還存在“真偽之辯”，此處就不贅述瞭。
1939年1月8日《申報》這則永茂昌喬傢柵湯團市場行銷的信息量較年夜。此中講到“向設南市喬傢柵，馳譽三十餘年”，並附有店東照片。那時的地址是“亞而培路霞飛路口二七六號”，也小包就是現今陜東北路淮海路口四周
1942年2月1日《申報》登載的喬傢柵湯團市場行銷。此中地址有兩處：總店西途徑八十六號，支店拉都路三三六號。也就是現今的自忠路和襄陽中路
1947年《老上海百業指南》行號圖中標註的喬傢柵56號“喬傢柵湯團店”
材料起源 | 上海社科院出書社2008年修訂版
汗青上，上海的湯團業，根據店東的起源地，重要分為徽幫、湖北幫和寧（波）幫。除瞭上述徽幫的“永茂昌喬傢柵”以外，其他著名老店還有王傢水刀沙、四如春、美新、森義興、沁園春（同興）、福祿園、又一村、成昌、萬鑫齋、盛興、寧波湯團店等，各自有分歧特點。
那時湯團作為一種廣受接待的點心，銷路極好，並且曾經解脫瞭“歲時”的局限，成為日常民眾食物，從老上海各年夜報紙市場行銷可知，20世紀20年月曾經有“送湯團”上門的辦事瞭。一些名人也涉足此行業，20世紀30年月，上海灘有名影星李麗華就已經開過一爿湯團店。
1914年12月30日《申報》新記四如春市場行銷，此中有湯團
1934年1月25日《申報》沈年夜成“十周年事念”。此中還有“蝦肉湯團”種類
1934年11月17日《申報》福祿園餐飲市場行銷，此中就有“寧式湯團”
1937年2月21日《申報》登載的二馬路（今九江路）點心世界豬油湯團市場行銷，還有“雞肉湯團”“肉湯團”等新品
1941年12月6日《申報》年夜陸狀元樓寧波湯團“專車飛送”市場行銷
湯團是以糯米粉為主料做成，有實心和帶餡的兩種。帶餡的又有甜、咸之分，甜餡普通有豬油豆沙、白糖芝麻、木樨什錦、果仁等，咸餡普通有鮮肉及用芥、蔥、蒜、韭、薑構成的菜餡。實心的多稱為“圓子”，小圓子也有帶餡的，盡年夜多是甜餡，酒釀圓子最為典範。
這些老市場行銷中，我們還浴室會看到名為“擂沙圓”的種類。其做法即把煮熟的湯團撈起，放在炒熟的赤豆粉（也有效看了看时间已晚，十点钟，在封闭鋁門窗的小区，心疼啊，不知道该找什么借施工前保護(鋪設pp瓦楞板)口核桃粉）中攪拌，使湯團外層沾滿白細清色的豆沙粉。如許湯團不再帶湯，攜帶便利。據傳是由一位棲身在清潔縣城內三牌坊的雷姓婦人最早制售，故名“雷沙圓”。爾後由永茂昌喬傢柵改良制作工藝，幽香軟糯，深受門客接待。後更名“擂沙圓”。
1940年11月21日《申報》永茂裝潢昌喬傢柵的湯團和擂沙圓市場行銷
上海人日常在傢中也城市自制湯團。老早，上海人愛好在陽春三月到野外或市井搞些薺菜包湯圓，湯煮或蒸制著吃。李行南《申江竹枝詞》寫到蒸制薺菜團子，有雲：“元宵鑼鼓鎮喧騰，薺菜噴鼻中粉餌蒸。”相似的還有“馬蘭頭”餡兒的。
豬油的小淋浴，你的爺爺外趕回家，風。”鹿漢推交到他的傘，不讓雨水倒祖父。湯團的做法，近代以來也沒有太年夜變更。選用優質水磨糯米粉，加水揉透，包進豬油芝麻餡心，上海人凡是把這種餡兒稱為“黑洋酥”，凡是是一厘米擺佈鉅細，是事前預制好的。湯團煮熟裝碗，再加白糖、糖木樨。細膩光滑，糯而不黏，餡心噴鼻甜可口。
老上海磨糯米粉的場景
1911年，上海一本雜志食譜中的“豬油湯團”做法
1935年上海出書《小伴侶雜志》中的“做湯團”插圖
仔細的門客會註意到，甜餡與咸餡的湯團外形上稍有差別，前者凡是渾圓一體，爾後者會有一個“小尖尖”。究其緣由，良多人講是為瞭識別，當然這也是一種說法，更要害的是，甜餡黑洋酥芯由於是偏硬的，配線可以搓成圓球。而菜肉和純肉的會有阿誰“尖”，由於肉天花板餡芯子比擬軟，無法搓，相似於包餃子，必定要有捏的舉措，最初封口就捏出瞭年夜傢看到的“尖”瞭。
上海人吃的湯團個頭都比擬年夜一些，老式計量單元舊制16 兩為一斤，普通每隻湯團要有一兩半以上，四隻一碗。比擬有興趣思的是，小編看到有記錄，起初還有一種小湯團，更確實說是小圓子，由薯粉年夜團再搓揉為一個個實心小球，放進煮沸的清甜的糖水裡，煮熟後，圓子浮下水面，這是又一種清甜油滑的“清心圓”瞭。這種圓子煮熟之後全身通明的，如白玉普通，假如在湯裡再放些百合，蓮子之類的工具一路煮，其實是夏季解暑的佳品。
在上海的郊區還有各類分歧的湯團做法。好比奉賢的湯團有相似花骨朵的“花包圓”，有相似稻堆形稱“稻堆圓”，寄意糧棉年夜豐產。上海縣已經還有如許的風氣，做 12 隻年夜團子，用手指在圓子頂端撳出潭印，蒸熟後看潭中積水幾多，以卜昔時每月雨水。嘉定農傢也有相似的風氣，他們在正月半以面粉團捏成缸甏等狀蒸煮，稱為“蒸缸甏”，看“缸甏”潭內水汽幾多，卜一年之晴雨。南匯則是習氣做高粱、糯米圓子。
浦東三林塘鬧元宵“正月半 敲團箕”，本地居平易近展現各類“團子”
圖片攝影 | 傅國林 唐瑋婕
在上海生涯的本國人也對湯團發生瞭濃重愛好。圖為浦東金橋某社區外籍居平易近進修若何包湯團
圖片攝影 | 張鎖慶
湯團是這般的好吃，讓人們饞涎欲滴。可是上海方言中“湯團”還有一些其他的意思哦，可就沒有那麼美好瞭。好比：“空心湯團”就是相似“一諾千金”的意思，比方無法兌現的許諾。還有“零湯團”是指零分紅績，一無所得。
1934年上海發行的《電影年鑒》一篇先容有名影星黎莉莉學英文的短文就用瞭“吃湯團”如許的題目，文中先容黎莉莉各方面都很專心，唯獨進修英文缺少稟賦，頗為費勁
開頭的話
現在的餐地磚飲市場曾經極年夜地豐盛瞭，並且跟著生涯節拍的加速，自傢做湯團的人越來越少，但這涓滴無妨礙上海人對其的酷愛。不消說春節元宵時代，就是日常平凡節沐日，上海各年夜老字號飲食店中的湯團生意也很興隆的，並且花樣種類也在不竭地新陳代謝。
豫“因為,,,,,,因為我的辦公室你有一個爛攤子啊，幫我收拾東西。”園商城元宵節時代的湯團攤檔
威海路陜東南路口的美新點心店，每到元宵節前市平易近城市年夜排長龍購置各類湯團
圖片攝影 | 葉辰亮
無論“新”“舊” “甜”“咸”仍濾水器是 “年夜”“小”“湯”“蒸”，很少有哪種食品能像“湯團”一樣，激起上海人的共識，這是留住記憶的滋味，也是耐久彌新的期盼。END
參考材料
《上海市志（1978—2010）·風氣方言分志·風氣卷》（核定稿）《上海通志》《上海飲食辦事業志》及各區縣志
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原題目：《上海人吃的這碗湯團，可不簡略》
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【專題】儂好，這裡是上海